Шоколадный торт с малиновым кремом и сливками

1. Для приготовления шоколадного бисквита в белки добавляю сахар, соль и ванилин. Взбиваю на высоких оборотах миксера, до пышной и плотной меренги. Друзья, когда взбиваете яичный белок, очень важно всыпать весь сахар сразу, а не частями, как это делают большинство кондитеров. Так как сахар значительно быстрее растворяется в плотном белке, нежели в пенной массе с пузырями. Более подробно, как правильно взбить белок, я уже писал в своей большой статье, которую вы можете почитать, пройдя по ссылке под этим рецептом.

Вот такая плотная меренга, которая стабильно держится на лопастях миксера, получилась. Отдельно на высоких оборотах миксера взбиваю яичные желтки в течение 2х минут, чтоб они хорошо посветлели и увеличились в объёме. Добавляю в меренгу взбитые желтки. Недолго перемешиваю миксером.

Всыпаю всю муку, просеиваю какао порошок через мелкое сито. Всыпаю разрыхлитель. Перемешиваю сначала лопастями миксера, не включая его, чтобы сухие ингредиенты не разлетелись в стороны. Затем включаю миксер на низкие обороты и перемешиваю массу недолго до получения шоколадного теста. Не промешанные остатки снимаю со стен чаши силиконовой лопаткой.

2. Перемешиваю. Добавляю растопленное сливочное масло. Окончательно вымешиваю тесто до однородности. В разъёмную форму 21 сантиметр, предварительно выстеленной пекарской бумагой, вливаю шоколадное тесто. Убираю форму с тестом в разогретую до 170 градусов духовку на 40 минут. Готовность выпечки проверяйте деревянной шпажкой, не вынимая форму из духовки. В воду добавляю желатин. Перемешиваю желатин в воде.

Оставляю набухать при комнатной температуре. Для приготовления шоколадного ганаша сливки нагреваю до кипения, но не кипячу, при этом постоянно помешивая их лопаткой. Достаточно чтобы от сливок пошёл пар. Добавляю шоколад. Перемешиваю лопаткой, до однородной шоколадной глазури, которая имеет международное название: шоколадный ганаш. По мере растворения шоколада в сливках, ганаш приобретает насыщенный тёмный цвет шоколада.

В этом процессе достаточно, чтобы шоколад просто растворился в сливках. Шоколадный ганаш переливаю в чашу для остывания и убираю в холодильник. Шоколадный бисквит после выпекания получился очень пышный. Оставляю бисквит для полного остывания, перевернув на доску, пористой стороной вверх. В сотейник с малиной, установленный на плите всыпаю сахар.

3. Во время нагревания малина начинает обильно выделять сок. Как только малиновая мякоть закипела, вымешиваю примерно 2 минуты деревянной лопаткой, чтобы получить скорое малиновое варенье. Снимаю сотейник с плиты. Порционно в несколько приёмов процеживаю малиновое варенье через мелкое сито в чашу. Остатки мякоти снимаю с обратной стороны сита, ложкой. Остывший шоколадный бисквит разрезаю на три шоколадных, бисквитных коржа.

Вот такой пористый внутри шоколадный бисквит получился. Рекомендую разрезать ножом пилой, при отсутствии ножа пилы, воспользуйтесь очень острым ножом. В тёплый малиновый соус вливаю растопленный желатин и перемешиваю. Желатин я растопил в микроволновой печи, вы можете его растопить на плите. Для приготовления крема в холодные сливки добавляю сахарную пудру. Вмешиваю сливки до получения стабильного и плотного крема.

Друзья, в данном рецепте я использовал деревенские сливки не менее 60% жирности, поскольку жирность моих сливок очень высокая, я взбиваю их ручным венчиком. ВЫ можете купить обычные сливки в магазине не менее 33% жирности и взбить до плотного крема обычным миксером. Как правильно взбить сливки миксером, вы можете посмотреть в моей публикации, когда я тестировал сливки молочный гостинец.

4. Деревенские сливки очень быстро взбиваются в плотный и текстурный крем, что очень удобно. Сливки после взбивания пышные и отлично держаться на лопастях миксера. В сливочный крем вливаю малиновый соус. Активно перемешиваю сливки с соусом, чтобы получить сливочно-малиновое кремю.

Шоколадный корж предварительно установленный в разъёмной форме 23 сантиметра, пропитываю ягодным сиропом. В качестве ягодного сиропа, подойдёт любой джем, варенье, топпинг или перетёртые ягоды с сахаром. Если варенье для пропитки густое или приторно сладкое, просто разведите его кипячёной водой и вы получите отличный сироп для пропитки. Вливаю часть шоколадного ганаша поверх шоколадного бисквита, оставляя большую часть, на оставшиеся два шоколадных коржа.

Распределяю шоколадный ганаш по пористой поверхности шоколадного бисквита, силиконовой лопаткой. Вставляю ацетатную ленту между коржом и бортом формы. Вливаю половину малинового кремю поверх бисквита, равномерно распределяя его силиконовой лопаткой.

5. Сверху укладываю второй бисквит и проделываю идентичные манипуляции, собирая таким образом торт. Форму с тортом убираю в холодильник минимум на 5 часов, чтобы он полностью остыл и напитался. Мой торт простоял всю ночь. Снимаю кольцо. Извлекаю ацетатную ленту. Для декорирования в сливки добавляю сахарную пудру. Взбиваю миксером до получения сливочного крема. Взбивайте не средних оборотах миксера, до устойчивых клювиков.

Главное не перевзбить сливки. На рабочую поверхность наношу немного сливочного крема для устойчивости. Устанавливаю в середину торт для оформления. На боковину торта наношу сливочный крем плоским шпателем, вместо шпателя, можно воспользоваться широким ножом. Выравниваю сливочный крем, по боковине торта.

С помощью кондитерского мешка и насадки закрытая звезда №352 отсаживаю цветочки по периметру торта в виде сливочного ободка. Шоколад для декора стругаю обычным овощным ножом, формируя шоколадную стружку.

6. Обсыпаю крупными фрагментами шоколадной стружки сверху на торт. Оставшимися шоколадными опилками поменьше, обсыпаю боковину торта. Три спелых инжира разрезаю на четвертинки острым ножом. Вместо инжира можно использовать киви, клубнику или иные фрукты и ягоды по своему вкусу. Окончательно завершаю декорирование торта дольками спелого инжира.

Шоколадный торт «малина в сливках», это шоколадный десерт с насыщенным вкусом шоколадных бисквитов, нежного малинного кремю, ярким вкусом шоколадного ганаша и ароматного декора в виде спелого инжира, шоколада и сливочного ободка. Торт получается настолько насыщенный благодаря ягодной пропитке, что бисквиты сами по себе, это готовые изделия к чаю, а шоколадный ганаш в начинке, ещё больше усиливает вкус, этого великолепного десерта.

Торт понравится абсолютно всем, кто ценит вкус шоколада, свежих ягод и сливок. Остановиться перед таким соблазнительным куском торта выше моих сил, а потому даже после этой порции я обязательно возьму добавки, чтобы ощутить всю полноту вкуса. Обязательно приготовьте, этот торт в сезон малины для себя и своих близких. Рекомендую подавать Шоколадный торт «малина в сливках» к горячему крепкому чаю, кофе, ликёру или вину.

7. * Рекомендации и особенности рецепта:
* Вес яиц 60-65 г.;
* Вместо какао можно использовать кэроб;
* Сливочное масло необходимо предварительно растопить;
* Малина любая (мятая, замороженная);
* Сливки для крема не менее 33% жирности. В этом рецепте использованы деревенские сливки не менее 60% жирности;
* Деревенские сливки 60% жирности, рекомендую вымешивать ручным венчиком;
* Покупные сливки в тетра пакетах 33-38% жирности, рекомендую вымешивать миксером;
*Вместо сливок можно использовать сметану не менее 40% жирности;
* Устойчивость и плотность сливочной основы зависит от жирности сливок;
*Вместо порошкового желатина можно использовать, желатин в пластинах в количестве 20 г., (4 шт.);
* Желатин можно заменить на агар агар в количестве рекомендованное производителем на упаковке продукта;
* Сливки для шоколадного ганаша не менее 33% жирности;
* Шоколад 65-80% содержания какао бобов;
*Ягодный сироп, это любой сироп из варенья, джема, топпинга по вкусу, которые при желании, можно разбавить кипячёной водой;
* Выпекать шоколадный бисквит в форме 21 см.;
* Сборка торта в форме 23 см.;
* Вместо ацетатной ленты можно использовать пергаментную бумагу;
* Время выпекания может незначительно отличаться от заявленного в рецепте, это связанно с особенностью продуктов и функциональностью духовки;
* Сливки для декора не менее 33% жирности;
* Хранить в холодильнике не более 5 суток;
* Не допускается шоковая заморозка.