Куличи на желтках, молоке и дрожжах с зефирной шапочкой

1. Для опары смешиваем тёплое молоко (30-50С), сахар, дрожжи и муку, перемешиваем, накрываем и убираем в тёплое место на 30-40 мин. Опара должна вырасти в 3-4 раза. ⠀ Когда опара готова, начинаем отдельно взбивать желтки, яйцо и сахар до бела. ⠀ Затем добавляем опару, пасту по желанию, перемешиваем.

2. Начинаем подсыпать просеянную муку и замешивать тесто. Если нет планетарного миксера, то можно делать руками, либо сначала при помощи ручного миксера с насадками для теста. ⠀ Добавляем сливочное масло комнатной температуры по кусочкам. ⠀ Вымешиваем не менее 20-25 мин. Руками дольше. Накрываем и убираем в холодильник на 18-24 часа. ⠀ Затем вытаскиваем из холодильника и дает постоять при комнатной температуре 1-2 часа.

3. По желанию добавляем сухофрукты, цукаты, орехи, шоколад. ⠀ Делим на 3 части по 500 гр., скатывает плотно в шар и укладываем в формы. Мои формы 12 см по дну. Накрываем и оставляем подниматься. ⠀ Выпекаем 40-45 мин. в заранее разогретой до 180С духовке без конвекции, режим верх низ. ⠀ Можно накрыть фольгой, чтоб не подгорели шапочки! Остужаем на решетке.

4. В сотейнике смешиваем агар-агар и воду, нагреваем и всыпаем сахар, варим сироп до 110С.(сироп должен стекать с лопатки нитью) Если нет градусника то засекаем время от момента закипания 4-5 минуты. По желанию добавляем краситель. ⠀ К джему добавляем белок и взбиваем всё вместе до устойчивых пиков. ⠀

5. Затем вливаем сироп в нашу готовую массу из повидла с белком (остатки сиропа с кастрюле не соскребаем). Увеличиваем скорость миксера до максимума и взбиваем ещё пару минут до плотной массы. Смазываем сразу, иначе зефир застынет!