Крамик сочная булочка с изюмом французская

Как вкусно сделать Крамик сочная булочка с изюмом французская простой рецепт пошаговый в домашних условиях быстро. Крамик (в оригинале Cramique) - сочная булочка, которую издавна готовили пекари французской Фландрии, особенно в регионе Лилль. Есть предположение, что изначально это было небольшое печенье, которое готовили на деревенских праздниках. Позже его рецепт превратится в булочку с добавлением сушеного винограда.

В самом начале это печенье называлось не Крамик, а Крамиш. Фактически это была единица веса хлеба, которая служила меновой стоимостью и, следовательно, платежной. Такого рода сделки с крамишами происходили в основном среди духовенства, особенно между монахами аббатств.

Сливочные ноты, тающий мякиш и сочный изюм прекрасно сочетаются. Очень вкусна эта бриошь с гастрономическими паштетами. Форма изделия может быть как круглой, так и в виде батона.

Как вариацию мы предлагаем использовать опарный способ тестоведения на густой опаре. Хотя допустимо использовать и другие варианты, такие как пулиш, закваска и даже безопарный способ.

Ингредиенты.

Мы сделаем замес на 500 г муки.

Общая рецептура:
Мука - 500 г (100%)
Молоко - 110 г (22%)
Дрожжи прессованные - 20 г (4%)
Сахар - 50 г (10%)
Соль - 10 г (2%)
Масло сливочное ZEALANDIA - 175 г (35%, можно добавлять до 40%)
Яйцо - 175 г (35%, можно добавлять до 40%)
Изюм - 250 г (50%)

Итак, начинаем с постановки опары:
Мука в/с 200 г (40% муки в опаре)
Молоко (20-25 С) - 110 г
Дрожжи прессованные - 10 г
Итого: 320 г

Наступило время замешивать тесто:
Опара - 320 г (минус потери на брожение)
Мука - 300 г
Соль - 10 г
Молоко (+ 5 С) факультативно. Смотрите на консистенцию теста, т.к. она зависит от качества муки.
Яйцо - 175 г
Масло сливочное - 175 г (порезать кубиками, хранить при + 5С)
Сахар - 50 г
Дрожжи прессованные - 10 г
Изюм (подготовленный) - 275 г* (250 изюма+вымачивание дают 275 грамм подготовленного).

Как приготовить Крамик сочная булочка с изюмом французская просто рецепт пошаговый

1. Дрожжи растворяем в молоке, добавляем муку, перемешиваем и оставляем на 2 часа на брожение (в условиях кухни).

2. Время зря не теряем, промываем изюм сначала холодной водой, затем заливаем горячей (60-70 С) и оставляем на 10-20 минут на набухание. Затем откидываем на сито, промываем и просушиваем на полотенце.

3. Всё сырье и ингредиенты, кроме сливочного масла и изюма, замешиваем 4-6 минут на первой скорости и 2-6 минут на второй (до образования пленочки), затем аккуратно на первой скорости вносим сливочное масло и после его распределения по тесту переходим на вторую скорость и замешиваем до идеальной «плёночки». Изюм можно добавить либо в конце замеса (важно не перебить), либо во время обминки (через 30 минут после окончания замеса).

4. Брожение после замеса: 30 минут.
Обминка.
Брожение после обминки: 15-30 минут.
Деление/округление: 250-350 грамм.
Отдых: 5-10 минут.
Формование.
Окончательная расстойка: 45-60 минут (26-28 С, 75% влажность).
Выпечка: 14-18 минут, посадка при 200 С, выпечка при 160-175 С. Без пара. Перед посадкой в печь поверхность смазать яйцом.

Видео источник ниже 👇