Медовые капкейки с ганашом на белом шоколаде

1. Карамелизованный мёд:
Мед влить в сотейник и на среднем огне прогреть, периодически покручивая сотейник, до 140°с. Порциями влить очень горячую воду, хорошо перемешать. Перелить в герметично закрывающуюся емкость. Хранить в холодильнике.

2. Тесто:
Мед подгореть до 30°с, яйца отвесить и довести до комнатной температуры, пробить блендером. Мягкое масло выложить в стакан блендера, добавить мед и сахар, перемешать. Частями вливая яйца, пробить массу блендером в эмульсию. Муку просеять с разрыхлителем, добавить соль и миндальную муку, перемешать. Объединить с яичной массой и хорошо вымешать тесто, чтобы не осталось комочков. Влить подогретые до 30°с сливки и снова хорошо перемешать. Духовку предварительно разогреть до 160°с. Капсулы для капкейков смазать маслом и установить в формы. Распределить тесто (~55-60г) в каждую капсулу. Выпекать около 30 мин. до сухой зубочистки. Полностью остудить перед сборкой.

3. Медовая ириска:
Желатин замочить в холодной воде. Сливки и сироп глюкозы довести до кипения, помешивая. Снять с огня, распустить желатин. Одновременно нагреть мёд до 140°с, в два приема подмешать горячие сливки. Остудить до 40°с и добавить холодное сливочное масло. Пробить блендером и переложить в кондитерский мешок. До сборки убрать в холодильник.

4. Взбитый ганаш на белом шоколаде:
Шоколад выложить в стакан блендера. Сливки (1), сироп глюкозы и инвертный сахар объединить в сотейнике и на среднем огне довести до кипения. Вылить на шоколад и пробить блендером в эмульсию. Сразу же влить холодные сливки (2), снова пробить блендером. Перелить ганаш в широкую емкость, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 6 часов. Перед сборкой капкейков взбить на средней скорости ручным миксером. Переложить в кондитерский мешок с желаемой насадкой.

5. Сборка:
Из центра каждого капкейка удалить сердцевину. Заполнить медовой ириской (—20-25г), выровнять. Дать немного застыть в холодильнике. Украсить шапочкой из взбитого ганаша (~40г). Перед сервировкой полить шапочки холодным карамелизированным медом.

6. Дополнительный крем для шапочек:
Шоколад растопить и остудить. Объединить в чаше миксера холодные сливки, сыр и сахар, взбить до устойчивых пик. Влить остывший шоколад и взбить до объединения. Сразу же переложить в кондитерский мешок с желаемой насадкой и приступить к декору.