Конфеты «Малиновый ликер»

1. Варим сироп из воды, сахара и глюкозы до 107 С. Остужаем до 60 С и вливаем его в спирт с ликером. Объедениям методом перелива из одной чаши в другую, пока не получится однородный сироп.

Охлаждаем и разливаем в формы 1/3, оставляем в форме на 12 часов. За 12 часов сверху должна образоваться тоненькая сахарная корочка (показала на видео) если необходимо, ждем дольше. После образования корочки, очень острожно от краев формы по кругу к центру, заполняем ганашем форму, стабилизируем ганаш и закрываем темперированным шоколадом.

2. ВАЖНО!
1. Сироп при варке после закипания не мешаем.
2. Огонь при варке не увеличиваем и не уменьшаем, стабильный нагрев.
3. Доводим четко до нужной температуры, переварите, сироп засахарится в камень, не доварите - корочки не будет и не сможете сверху залить ганаш.
4. Проверьте термометр на обычной кипящей воде, у меня закипает при 97С, поэтому варю сироп до 104 С.
5. Сварите пробный сироп перед тем как будете заполнять капсулы и вылейте его просто в форму, чтобы не испортить продукт).

3. Малиново-мятный ганаш
Процедить малиновые пюре, довести до нужного веса, нагреть до 60 С, всыпать сахара (декстроза, сорбитол), перемешать до полного растворения. Растопить шоколад, влить в него малиновое пюре с сахарами, перемешать лопаткой, добавить сливочное масло помадной консистенции, пробить блендером, влить ликер и еще раз пробить.

4. Добавить 2 гр. лимонной кислоты, разведенной в чайной ложке воды, пробить блендером. Капсулы я делаю из темного шоколада 75 %, мне кажется он прекрасно гармонирует со сладким малиновым сиропом