Колбаса из свиной рульки в домашних условиях

1. Рульку хорошо промыть, обсушить полотенцем. Вырезать кость и срезать все мясо. Лишний жир убрать. Нарезать мясо полосками. Немного отбить с двух сторон. На 1кг сырья: соль - 18г 50/50 (9г соль нитритная и 9г соль поваренная). Остаток соли высыпать на шкуру и растереть со всех сторон.

2. Хорошо перемешать. Убрать в холодильник минимум на 12 часов. У меня прошло 24 часа. После просолки добавить специи из расчета на 1кг сырья: мускатный орех, сушёный чеснок, сухую аджику, воду ледяную. Мясо должно быть холодным. Температуру контролируйте термометром.

3. К концу замешивания температура не должна превышать 12 градусов. Убрать в холодильник на 20 минут. Шкуру выложить на пищевую пленку. Сверху кусочки мяса. До конца не выкладывайте мясо, край оставить пустым. Завернуть в рулет. Утягиваем пленкой формируя батон, края завязываем ниткой.

4. Завернуть еще в пищевую пленку. Обвязать батон ниткой. Даем мясу полежать при комнатной температуре 2 часа. Налить воду в кастрюлю, варить при температуре 80°С. До достижения внутри батона температуры +69°С...+72°С. Примерно 2,5-3 часа.

5. После варки охладить в холодной воде в течении 20 минут. После остывания убрать пленку, протереть бумажным полотенцем, завернуть в пергаментную бумагу. Убрать в холодильник на 12 часов. Ветчина готова. Приятного аппетита! До встречи в новых рецептах.