Домашние шоколадные конфеты

1. Форму хорошо начищаем. Какао-масло растапливаем, смешиваем с красителями. Пробиваем блендером каждый цвет. Темперировать какао-масло можно несколькими способами: растопить масло не полностью, а так, чтобы осталось процентов 30 каллет. И размешать нерастворившиеся каллеты в горячем масле. Температура получившейся смеси должна быть 30-32 градуса. Либо выливаем масло с красителем на прохладную поверхность и перемешивая его шпателем, охлаждаем до 27 градусов.

2. Готовое масло наносим на формы при помощи аэрографа или кисти. Если вы хотите придать конфетам из темного шоколада яркий цвет, нужно после цветного красителя покрыть форму слоем белого какао-масла. Либо добавить в окрашенное масло диоксид титана. Зачищаем форму шпателем от излишков какао-масла. Пока масло кристаллизуется в формах, темперируем шоколад. Я взяла 2 вида белый и тёмный (Артикул: 7085, 7026). Я темперирую шоколад с помощью какао-масла Микрио.

3. Нужно нагреть шоколад до 40 градусов, остудить до 34 градусов и добавить 1% масла от веса шоколада. Хорошо перемещать в течение 2 минут. Сделать тест: нанести каплю шоколада на ложку, нож или шпатель. Если в течение 2х минут она застынет - все получилось. Темперированным шоколадом заполняем ячейки формы, удобно это делать с помощью кондитерского мешка. Переворачиваем форму и вытряхиваем излишки шоколада. Зачищаем форму шпателем от лишнего шоколада.

4. Оставляем форму на 5 минут на столе в перевернутом виде, чтобы шоколад не стек на дно ячеек и стенки корпуса не получились слишком тонкими. Затем ещё раз зачищаем форму, переворачиваем ячейками вверх и оставляем кристаллизоваться. Начинки лучше готовить заранее, чтобы они успели стабилизироваться. При помощи кондитерского мешка заполняем ячейки, оставляя место для донышка. Если в конфете 2 начинки, сначала идёт та, которая плотнее.

5. Быстро распределяем по форме шоколад, и счищаем шпателем излишки. Оставляем форму на 15 минут в прохладном месте, или на часик при комнатной температуре. Резко переворачиваем форму на стол - если все сделано правильно, конфеты сами выйдут из формы. Можно слегка постучать.

6. В изготовлении конфет есть несколько нюансов:
1. Поликарбонатная форма должна быть очень хорошо начищена, чтобы конфеты легко из неё выходили и были блестящими. Лучше всего это делать сухой безворсовой тряпочкой.
2. Начинка должна быть плотной, чтобы было проще закрывать конфеты. Для начинки отлично подходят стабильные ганаши, мармелад, пралине, густая карамель.
3. Очень важно хорошо отстучать форму, чтобы не осталось никаких пустот и пузырей в корпусе.