Домашняя колбаса ветчина рубленая из свинины и курицы

1. Свиную шею разрезать на 2 части. 1 часть мелко нарезать. Где-то 1,5 на 1,5 см. Вторую часть свиной шеи измельчить в фарш ( вставлена крупная насадка). Куриное филе нарезать маленькими кубиками. К мясу добавить 30 г соли ( 50% поваренной и 50% нитритной соли).

2. Соли добавлять – 2 % от веса мяса, я добавила чуть меньше. Добавить черный перец, сухую аджику, ледяную воду. Хорошо перемешать, до появления белковых нитей, примерно 10 минут. Мясо должно быть холодным. Температуру контролируйте термометром.

3. К концу замешивания температура не должна превышать 12 градусов. Отправить в холодильник на 24-48 ч. Я буду использовать рукав для запекания. Можно воспользоваться колбасными оболочками. Готовый фарш разделить на 2 части. Завернуть в пленку, мясо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот.

4. Плотно завернуть, концы завязать ниткой. В кастрюлю налейте воду и разогрейте до 80°. Опустите батоны в кастрюлю с водой ( сверху накрыть крышкой). Отправить в разогретую до 75° С духовку на 2-2,5 часа. Пока температура внутри батона не достигнет 72°.

5. Проверить можно кухонным термометром. Через указанное время колбасу быстро охладить под проточной водой (ледяной). Убрать в холодильник на 5-6 часов до полного охлаждения. Ветчина готова. Хранить можно 7 дней. Попробуйте приготовить домашнюю ветчину. Вкуснее, чем любая колбаса из магазина. Буду рада вашим лайкам и комментариям по теме рецепта:)