Бастурма из филе индейки варено копченая

Как приготовить вкусную бастурму из филе индейки варено копченой рецепт простой. Сегодня я хочу приготовить филе индейки. Варено-копченое филе. Мясо это совсем нежирное, в процессе готовки оно дополнительно сок будет терять, поэтому засаливать буду мокрым способом да еще и нашприцую рассолом. Для рассола у меня приготовлена холодная кипяченая вода, соль поваренная, соль нитритная и сахар.

Ингредиенты.

Филе индейки

Рассол из расчета на 1кг:
Вода 250мл
Соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,6% 25г
Соль поваренная 25г
Сахар 5г

Как приготовить Бастурма из филе индейки варено копченая просто рецепт пошаговый

1. Загонять буду по 10% рассола от веса мяса. А теперь остатками рассола залью мясо и оставлю в холодильнике на несколько дней вот-так… Просаливаться будет все дня три-четыре примерно. Подождем Филе просолилось пора продолжать процесс. Раз я готовлю варено-копченое, то нужно сначала сварить, затем закоптить.

Варить буду в сувиде. Надо запечатать в вакуумпакет. А чтобы при запечатывании влага не попала в вакууматор проложу здесь кусочек салфетки бумажной. Конечно же можно варить и просто в воде, можно в духовке паром - главное температуру выдержать. У каждого способа свои недостатки.

Если варить просто в воде - то из поверхностных слоев вымоется соль. Значит для такого способа надо корректировать ее количество при посоле.

2. Если варить паром в духовке соль корректировать не надо, но даже в паровой среде мясо потеряет больше влаги чем при варке, продукт получится более сухим. К тому же филе по толщине не однородное - это вам не колбаса, а значит влагопотеря в разных частях будет разной. Ведь скорость теплопередачи в воздухе в разы ниже чем в воде - значит температуру в духовке нужно ставить более высокую, чем в сувиде.

В результате к тому времени когда в самой толстой части куска температура поднимется до нужных нам 70 градусов, в тонкой части она будет уже значительно выше. Так что для таких вот неоднородных по толщине кусков использование сувида и температурного режима в 71-72 градуса самый оптимальный вариант Время варки зависит от толщины.

В моем случае процесс займет примерно два-два с половиной часа. Опасности перегреть мясо в данном способе нет. В любом случае температура внутри выше 72 не поднимется.

3. Ждем про остывание и подвяливание надо насадить на спицу все три куска и подвесить в тенечке. Повешу непосредственно в коптильне. пусть сохнет До вечера. У нас вечер, мясо остыло и подсохло видите -отлично. Можно коптить Дымогенератор у меня пассивный, дыма дает немного, так что процесс растянется на всю ночь одной загрузки хватает на 10-12 часов непрерывного тления.

Важный момент - нормально такие генераторы работают только с мелкими опилками. Фракция 0,8-1,2мм нужна. Температура копчения от 18 до 25 градусов. Больше не надо. Это текущая температура - а это целевая. Для новых зрителей дополнительно сообщу - что коптильня самодельная и ссылку на ролик с ее изготовлением повешу. ДО завтра!

Видео рецепт

Видео Бастурма из филе индейки варено копченая рецепт

Похожие рецепты

Филе индейки со сливками, сыром и помидорами в духовке

Филе индейки в панировке на сковороде

Как приготовить филе индейки сочное на сковороде

Паста с филе индейки в сливках

Рулетики из индейки с творогом и овощами

Филе индейки с запеченной тыквой и сыром фетой в духовке

Рейтинг:

4.9

(25) отзывов

Отзывы

По виду вы коптили малое или внутреннее филе индейки, а большое филе наверняка придется на части резать. Рецепт мне очень понравился простотой. До этого я только бекон коптила, тоже по вашим рецептам, в картонной коробке, прямо как вы сейчас посоветовали. Эту индейку приготовлю обязательно. А если совсем сухо будет, буду с хлебом с маслом есть. Или с огурцом. Дим, у Паши на форуме давно подчерпнул рецепт куриного орешка, там вот там грубо говоря куриные грудки солятся, потом 3 штучки слепляешь между собой и помещаешь в сеточку. И ставишь на копчение на 90 градусов на 2,5 часа. Но я копчу 40 минут. Остальное термичка. Так вот о чем я, внутри мясо полностью вареное, но неимеверно сочное. Из-за корочки которая сразу при копчении создается.

Ну почему для тех, кто на диете? Для тех кому пора на диету, тоже сойдет😏. Легче начать будет, с такого-то деликатеса 👌. Спасибо Дмитрий! 👍👍👍👍👍👍👍 Шановний відеоблогер закоптити индюка 28 кг гарячим способом без варки слава детский лепет відкритий куриное філе Пора вже честь інтересні ще показувати а то скучно дивитися Васильович Уважаемый видеоблоггер закоптить индюка 28 кг горячим способом без варки слабо детский лепет открытый куриное филе Пора честь интересные еще показывать а то скучно смотреть

В общем я взял и уже использовал такой пассивный дымогенератор. Проблему отсутствия торцевой пилы и мелких опилок решил просто - крупные опилки перемалываю в кофемолке, фракция получается идеальной, почти что древесная мука. Запихал как то кусок свинины(карбонат) в термопот, обернул изрядно стречь плёнкой, температуру поставил 65 градусов, залил водой, и простояло оно у меня больше 12 часов, сочность не потеряло, просто разваливалось, предварительно не мариновал, специи не подействовали.. больше не экспериментировал.

Интересно!) Попробуем, дети уже давно просили куриную грудку, а тут вариант интереснее) Спасибо! Варка в сувиде требует точности по времени и массе продукта. Не стоит превышать время приготовления, иначе - отек и потеря влаги в продукте. Все параметры: вес, толщина, длинна продукта должны строго учитываться. Из этих параметров рассчитывается время приготовление до безопасного употребления и хранения мясного изделия. Отдельно; свинина, говядина, птица, овощи и пр. Все по массе, габаритам и времени. Сувид-это Вам не сунул и сварил вкусно, это наука!!!

по поводу дымогенератора, год экспериментировал. Правильно автор говорит нужна очень мелкая фракция, отсюда и были проблемы В магазинах такую щепу купить очень сложно у обычных продавцов ни где нет.. Иногда появлялась на озоне ну очень дороговато стоило эта щепа. Методом проб и ошибок, как же самому сделать такую щепу выяснил, что лобзики, электорубанки не подходят. Идеальная щепа вышла- циркулярка и к ней подключённый пылесос) Дим, а как всё же определить, сколько времени варить в сувиде, не загоняя термощуп в запечатанный пакет? Если, гипотетически, кусок у нас будет в три раза больше?

Палец вверх не глядя👍Первая мысль мелькнула - сыровял, Дмитрий, делать будет, а нет, когда уже разглядел))) Смущает общее количество соли - даже если брать общее количество 1 кило мяса + 0,25 раствора 50 грамм мне кажется чрезмерным. Дим, касательно влаги - у меня вот прям когнитивный диссонанс в голове. Поможете разобраться? Вы и другие люди утверждают, что исходный продукт для копчения должен быть максимально подсушенным. Так всегда и делаю и вижу, что в этом есть смысл. НО! Когда готовят тот же брискет (Аарон Франклин, например), то, во-первых, в смоукер ставят корытце с водой, чтобы мясо не пересыхало, а во-вторых, его раз в час сбрызгивают чем нибудь вроде яблочного сидра, или около того, с той же целью. И в таком режиме коптят часов 5. Где истина? В чем нюансы двух таких противоположных подходов?

Сестре не покажу, а то попросит приготовить-она на диете. А себе сделаю-мне полезно всё вкусное! 🤣🤣🤣 Дмитрий, вы как-то заливали, что пользуетесь только морской солью, что, типа, вы чувствуете вкус антислёживающих добавок. А тут такое саморазоблачение))) Обычная поваренная

Здравствуйте Дмитрий. 72 градуса для индейки перебор)) 62-63 вполне достаточно. Конечный продукт намного сочнее будет. И попробуйте сначала закоптить продукт (естественно соленый и обсушенный), а затем "засувидеть". Коптить в таком случае нужно меньше по времени, дым в сувиде разойдется равномерно и вкус получится мягче. какой смысл так мучить индейку, если она готовиться 15 минут в духовке? Наколоть солью, и поставить на 15 минут в разогретую на максимум в духовку, оставить там остывать, добавление в маринад или обмазку копченой паприки дает привкус копчения, мясо остается сочным

Новые рецепты