лого Prostorecepty
Бастурма из филе индейки варено копченая рецепт

Бастурма из филе индейки варено копченая

Как приготовить вкусную бастурму из филе индейки варено копченой рецепт простой. Сегодня я хочу приготовить филе индейки. Варено-копченое филе. Мясо это совсем нежирное, в процессе готовки оно дополнительно сок будет терять, поэтому засаливать буду мокрым способом да еще и нашприцую рассолом. Для рассола у меня приготовлена холодная кипяченая вода, соль поваренная, соль нитритная и сахар.

Ингредиенты.

Филе индейки

Рассол из расчета на 1кг:
Вода 250мл
Соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,6% 25г
Соль поваренная 25г
Сахар 5г

Как приготовить Бастурма из филе индейки варено копченая просто рецепт пошаговый

1. Загонять буду по 10% рассола от веса мяса. А теперь остатками рассола залью мясо и оставлю в холодильнике на несколько дней вот-так… Просаливаться будет все дня три-четыре примерно. Подождем Филе просолилось пора продолжать процесс. Раз я готовлю варено-копченое, то нужно сначала сварить, затем закоптить.

Варить буду в сувиде. Надо запечатать в вакуумпакет. А чтобы при запечатывании влага не попала в вакууматор проложу здесь кусочек салфетки бумажной. Конечно же можно варить и просто в воде, можно в духовке паром - главное температуру выдержать. У каждого способа свои недостатки.

Если варить просто в воде - то из поверхностных слоев вымоется соль. Значит для такого способа надо корректировать ее количество при посоле.
2. Если варить паром в духовке соль корректировать не надо, но даже в паровой среде мясо потеряет больше влаги чем при варке, продукт получится более сухим. К тому же филе по толщине не однородное - это вам не колбаса, а значит влагопотеря в разных частях будет разной. Ведь скорость теплопередачи в воздухе в разы ниже чем в воде - значит температуру в духовке нужно ставить более высокую, чем в сувиде.

В результате к тому времени когда в самой толстой части куска температура поднимется до нужных нам 70 градусов, в тонкой части она будет уже значительно выше. Так что для таких вот неоднородных по толщине кусков использование сувида и температурного режима в 71-72 градуса самый оптимальный вариант Время варки зависит от толщины.

В моем случае процесс займет примерно два-два с половиной часа. Опасности перегреть мясо в данном способе нет. В любом случае температура внутри выше 72 не поднимется.
3. Ждем про остывание и подвяливание надо насадить на спицу все три куска и подвесить в тенечке. Повешу непосредственно в коптильне. пусть сохнет До вечера. У нас вечер, мясо остыло и подсохло видите -отлично. Можно коптить Дымогенератор у меня пассивный, дыма дает немного, так что процесс растянется на всю ночь одной загрузки хватает на 10-12 часов непрерывного тления.

Важный момент - нормально такие генераторы работают только с мелкими опилками. Фракция 0,8-1,2мм нужна. Температура копчения от 18 до 25 градусов. Больше не надо. Это текущая температура - а это целевая. Для новых зрителей дополнительно сообщу - что коптильня самодельная и ссылку на ролик с ее изготовлением повешу. ДО завтра!

Видео рецепт

Видео Бастурма из филе индейки варено копченая рецепт Смотреть
Похожие рецепты
Отзывы
По виду вы коптили малое или внутреннее филе индейки, а большое филе наверняка придется на части резать. Рецепт мне очень понравился простотой. До этого я только бекон коптила, тоже по вашим рецептам, в картонной коробке, прямо как вы сейчас посоветовали. Эту индейку приготовлю обязательно. А если совсем сухо будет, буду с хлебом с маслом есть. Или с огурцом. Дим, у Паши на форуме давно подчерпнул рецепт куриного орешка, там вот там грубо говоря куриные грудки солятся, потом 3 штучки слепляешь между собой и помещаешь в сеточку. И ставишь на копчение на 90 градусов на 2,5 часа. Но я копчу 40 минут. Остальное термичка. Так вот о чем я, внутри мясо полностью вареное, но неимеверно сочное. Из-за корочки которая сразу при копчении создается.
Ну почему для тех, кто на диете? Для тех кому пора на диету, тоже сойдет😏. Легче начать будет, с такого-то деликатеса 👌. Спасибо Дмитрий! 👍👍👍👍👍👍👍 Шановний відеоблогер закоптити индюка 28 кг гарячим способом без варки слава детский лепет відкритий куриное філе Пора вже честь інтересні ще показувати а то скучно дивитися Васильович Уважаемый видеоблоггер закоптить индюка 28 кг горячим способом без варки слабо детский лепет открытый куриное филе Пора честь интересные еще показывать а то скучно смотреть
В общем я взял и уже использовал такой пассивный дымогенератор. Проблему отсутствия торцевой пилы и мелких опилок решил просто - крупные опилки перемалываю в кофемолке, фракция получается идеальной, почти что древесная мука. Запихал как то кусок свинины(карбонат) в термопот, обернул изрядно стречь плёнкой, температуру поставил 65 градусов, залил водой, и простояло оно у меня больше 12 часов, сочность не потеряло, просто разваливалось, предварительно не мариновал, специи не подействовали.. больше не экспериментировал.
Интересно!) Попробуем, дети уже давно просили куриную грудку, а тут вариант интереснее) Спасибо! Варка в сувиде требует точности по времени и массе продукта. Не стоит превышать время приготовления, иначе - отек и потеря влаги в продукте. Все параметры: вес, толщина, длинна продукта должны строго учитываться. Из этих параметров рассчитывается время приготовление до безопасного употребления и хранения мясного изделия. Отдельно; свинина, говядина, птица, овощи и пр. Все по массе, габаритам и времени. Сувид-это Вам не сунул и сварил вкусно, это наука!!!
по поводу дымогенератора, год экспериментировал. Правильно автор говорит нужна очень мелкая фракция, отсюда и были проблемы В магазинах такую щепу купить очень сложно у обычных продавцов ни где нет.. Иногда появлялась на озоне ну очень дороговато стоило эта щепа. Методом проб и ошибок, как же самому сделать такую щепу выяснил, что лобзики, электорубанки не подходят. Идеальная щепа вышла- циркулярка и к ней подключённый пылесос) Дим, а как всё же определить, сколько времени варить в сувиде, не загоняя термощуп в запечатанный пакет? Если, гипотетически, кусок у нас будет в три раза больше?
Палец вверх не глядя👍Первая мысль мелькнула - сыровял, Дмитрий, делать будет, а нет, когда уже разглядел))) Смущает общее количество соли - даже если брать общее количество 1 кило мяса + 0,25 раствора 50 грамм мне кажется чрезмерным. Дим, касательно влаги - у меня вот прям когнитивный диссонанс в голове. Поможете разобраться? Вы и другие люди утверждают, что исходный продукт для копчения должен быть максимально подсушенным. Так всегда и делаю и вижу, что в этом есть смысл. НО! Когда готовят тот же брискет (Аарон Франклин, например), то, во-первых, в смоукер ставят корытце с водой, чтобы мясо не пересыхало, а во-вторых, его раз в час сбрызгивают чем нибудь вроде яблочного сидра, или около того, с той же целью. И в таком режиме коптят часов 5. Где истина? В чем нюансы двух таких противоположных подходов?
Сестре не покажу, а то попросит приготовить-она на диете. А себе сделаю-мне полезно всё вкусное! 🤣🤣🤣 Дмитрий, вы как-то заливали, что пользуетесь только морской солью, что, типа, вы чувствуете вкус антислёживающих добавок. А тут такое саморазоблачение))) Обычная поваренная
Здравствуйте Дмитрий. 72 градуса для индейки перебор)) 62-63 вполне достаточно. Конечный продукт намного сочнее будет. И попробуйте сначала закоптить продукт (естественно соленый и обсушенный), а затем "засувидеть". Коптить в таком случае нужно меньше по времени, дым в сувиде разойдется равномерно и вкус получится мягче. какой смысл так мучить индейку, если она готовиться 15 минут в духовке? Наколоть солью, и поставить на 15 минут в разогретую на максимум в духовку, оставить там остывать, добавление в маринад или обмазку копченой паприки дает привкус копчения, мясо остается сочным
Новые рецепты
Закуска мезе из баклажанов по турецки Закуска мезе из баклажанов по турецки
Конвертики из лаваша с тунцом и яйцом Конвертики из лаваша с тунцом и яйцом
Домашний бекон из свинины в духовке Домашний бекон из свинины в духовке
Маринад для сельди Маринад для сельди
Маринованная красная рыба с апельсином Маринованная красная рыба с апельсином
Как приготовить варенный язык говяжий в кастрюле Как приготовить варенный язык говяжий в кастрюле
Обалденная закуска маринованные шампиньоны за 10 минут Обалденная закуска маринованные шампиньоны за 10 минут
ПП чебуреки из лаваша на сковороде ПП чебуреки из лаваша на сковороде
Паштет из куриной печени и грибов шампиньонов Паштет из куриной печени и грибов шампиньонов
Запеченная цветная капуста карри Запеченная цветная капуста карри
Горячие бутерброды с сыром и ветчиной в духовке Горячие бутерброды с сыром и ветчиной в духовке
Мясной рулет с сыром и шпинатом Польпеттоне Мясной рулет с сыром и шпинатом Польпеттоне
Твердый сыр из творога и молока дома Твердый сыр из творога и молока дома
Горячие бутерброды с ветчиной и сыром на сковороде Горячие бутерброды с ветчиной и сыром на сковороде
Нежный паштет +из печени куриной в домашних условиях Нежный паштет +из печени куриной в домашних условиях
Чебуреки пузырчатое с тестом на воде и водке Чебуреки пузырчатое с тестом на воде и водке
Баклажаны лодочки с фаршем и помидорами в духовке Баклажаны лодочки с фаршем и помидорами в духовке
Как вкусно запечь тыкву в духовке кусочками Как вкусно запечь тыкву в духовке кусочками
Суши-торт филадельфия без формы в домашних условиях Суши-торт филадельфия без формы в домашних условиях
Рулетики из огурца с крабовыми палочками, яйцом и сыром Рулетики из огурца с крабовыми палочками, яйцом и сыром
Контакты © 2021 - prostorecepty.com.