1. Для него купил вот такую мелкую картошку с тонкой шкуркой ее надо отварить И вот сейчас займусь рыбой Мне понадобится отделить филе из шкуры и хребтов надо сварить очень небольшое количество бульона а чтобы вкус был ярче в бульон надо положить луковицу, морковь, лук порей и стебли зелени - укропа и петрушки. Довести до кипения и варить минут 20-25 разберусь с рыбой. Нарежу ее небольшими кусочками и оберну полосками варено-копченого бекона, чтобы получить эдакие рулетики рыбу не солил, потому что кусочки небольшие, хватит им той соли, которая есть в беконе Пока займусь креветками. Для этого рецепта нужны сырые Кусочек сливочного масла растопить зубок чеснока очистить и в масло его, вместе с креветочными панцирями.
2. И сразу посолить немного Это будет основа соуса к рыбе. Так называемый английский креветочный. В классическом английском креветочном еще должен быть настой грибов, а у меня его не будет Ну и технология немного отличается от той, которую описывал Эскофье в своей книге На данном этапе я готовлю по сути креветочное масло, но так как оно мне нужно именно для соуса, то я не буду доводить приготовление до конца. В смысле до того вида, в каком оно хранится, а сразу же в процессе использую его Смотрите - панцири уже красные - значит можно вливать сюда воду Но у меня есть рыбный бульон именно он нужен для соуса.
3. Поэтому вместо воды сюда отправится именно он Сейчас этот бульон обогатится еще и вкусом креветочных панцирей! Картошка кстати уже практически сварилась! бумагу сюда - смять и расправить, чтобы обратно в рулон не скручивалась и картошку раздавить слегка соль и немного ароматного оливкового масла А перед подачей еще сливочного с укропом - будет бомба! В духовку ее. 180 градусов, верхний нижний нагрев Пора рыбой заниматься масло сюда, пусть греется яйцо разболтать с щепоткой соли рыбные рулетки срезом обмакнуть в яйцо, в панировку то же самое и с другой стороны Быстро подрумяниваю рулетики с двух сторон - до готовности доводить ни в коем случае не надо.
4. Нагрев сильный. До кондиции рулетики в духовке доходить будут! Я пока с панцирями разберусь - надо пробить блендером их теперь отбросить на дуршлаг основа соуса готова! Чудовищно насыщенная основа, я вам доложу! рыба уже готова к отправке в духовку Процесс близится к завершению, надо с соусом заканчивать муку на сухую обжариваю до легкого кремового оттенка Это быстро - буквально 1-2 минуты. Главное кастрюлю или сотейник с толстым дном использовать отлично, а теперь по частям вливаю рыбно - креветочно масляный бульон и каждую часть старательно вымешиваю до полной однородности Если поторопится и влить сразу все - обязательно получите комочки! тааак… бульон весь, теперь молоко сюда. Так же по частям.
5. Обязательно проверяю на соль… маловато. В бульоне недостаточно соли было сразу и перца черного добавить что получилось? Почти идеально! Почти, потому что завершающий штрих отсутствует! Креветки! Нагрев слабый - через три минуты и его выключу и соус будет готов! а я пока смешаю размягченное сливочное масло с укропом. То есть весь пучок в дело пошел - стебли в бульон, а верхушки в масло Пока возился и рыба с картошкой готова уже! Возни конечно многовато, но это только в том случае, если у вас в холодильнике нет таких заготовок как креветочное масло и рыбный бульон.
6. Смотрите - купили рыбу филе сняли и приготовили, хребты, головы плавники забросили в морозилку. Собралась куча - сложили в кастрюльку, овощей добавили, воды, проварили полчаса, процедили, бульон заморозили. Лежит он у вас есть не просит очень хочется есть В другой раз креветками решили себя побаловать - так панцири не выбрасываем, а опять таки складируем в холодильнике. Соберется гора панцирей - обжарили их с чесноком в хорошей порции масла, добавили воды немного проварили, блендернули, протерли через сито - в холодильнике остудили - масло со всеми ароматами всплывет - вода внизу посудины останется.
7. Собрали масло, разложили по баночкам - и опять таки храните в холодильнике А когда захочется такой рыбки с таким соусом то никакой возни не надо будет пока рыба жарится/запекается с картошкой - мук за две минуты обжарили, масла кусок бухнули к ней, следом бульона и молока. К тому времени как рыба будет готова и соус готов будет. Только не забудьте в него креветок закинуть. Все! начну я тем не менее с картошки!