Голландский соус голландез

1. В сотейнике вывариваем лук и черный перец в вине, почти до сухого состояния, выключаем огонь и добавляем столовую ложку воды, процеживаем через сито. Жидкость от навара смешиваем с одним Куриным желтком. На паровой бане постоянно помешиваем венчиком, вода не должна кипеть, только много пара. Взбиваем примерно 3-4 минуты, до тех пор пока желток не увеличится втрое, и начнет взбиваться лентами.

2. Важно, если желток начинает сворачиваться на стенках миски, его нужно охладить опустив миску в другую миску с холодной водой, затем продолжить взбивать. Если сильно загустел можно добавить холодной воды до нужной густоты. Желток должен быть гладко взбит чтобы он мог эмульгировать со сливочным маслом.

3. Миску ставим на полотенце и постепенно вливаем растопленное сливочно масло, но не горячее, и при этом постоянно взбиваем. По вкусу в соус добавляем соль и любые специи по желанию, для кислинки сок лимона или лайма. Также густоту соуса регулируем питьевой водой, они отлично соединяются. Соус храниться до 2 часов в диапазоне температуры 55°.