Бриошь фисташковая с вишнями и шоколадом
Как сделать Бриошь фисташковая с вишнями и шоколадом на Левито Мадре шефа Йохан Ферран простой рецепт домашний. Рецепт для опытных пользователей, кто имеет опыт работы с двойным замесом и кто хочет потренироваться перед панеттоне. ЭТО- БРИОШЬ! Не панеттоне. Бриошь на левито мадре, которую не разгоняют трижды, а просто обновляют как обычно по схеме.
Мякиш очень мягкий, тягучий однако более плотный, так как жидкости в тесте мало (это- бриошь) по сравнению с панеттоне. Вишни я замачивала в кирше (вишневая водка), а не в роме с куантро. Ваниль не добавляла. Шоколад белый порубила (у меня галеты) и кажется это было ошибкой ))) Вишни можно заменить любыми цукатами. Фисташковую пасту можно сделать самостоятельно , можно купить в интернете.
Ингредиенты.
Первое тесто:
165 гр сахара
200 гр воды
410 гр муки тип манитоба
200 гр закваски левито мадре
80 гр яиц
60 Гр желтка
165 гр масла
Второе тесто:
Все первое тесто
310 гр муки
125 гр коричневого сахара
50 гр желтка
50 гр яиц
155 гр сливок
10 гр соли
165 гр масла
50 гр меда
Вишни цукаты - 100 гр
Куантро и ром - 50 гр
Шоколад белый- 100 гр
Фисташковая паста - 20 гр
Ваниль
1. Первое тесто:
Сахар с водой смешать венчиком, ввести муку, закваску и вымесить до объединения, постепенно ввести яйца и желтки , вымесить до объединения и ввести масло, вымесить до плотного теста, которое отходит от стенок. Миксера, Убрать на 12 часов на температуру 26-28 град. Тесто должно увеличиться втрое. Убрать в холодильник на час.
2. Второе тесто:
Первое тесто и муку замесить до объединения, ввести соль, яйца и желтки, далее - мёд, ваниль, сахар и масло. В конце ввести сливки. Вымесить гладкое равномерное тесто и ввести вишни, замоченные в алкоголе, шоколад и фисташковую пасту. Оставить тесто на час, сформировать заготовки по 500 гр, оставить на 20 мин, скатать в тугой шар, выложить в формы диаметром 16см, расстоять при тем 28 град до увеличения втрое.
3. Смазать ярком, присыпать сахаром и Выпечь при 160 град около 40 минут. Перевернуть на спицах, дать остыть.
